第897章 唯有鲜杀最好 (第2/2页)
于是孙庆宁也没怕麻烦，特意将泥鳅逐条放入油锅，这一步操作，他做的很仔细。
没吃过猪肉，总归见过猪走。
当初赵猛烹饪泥鳅时，他刚好跟在付宇身边帮厨。
赵猛随口指导了付宇一句，说是泥鳅刚入油锅，外层先熟，一碰就烂，影响成材。
所以，把泥鳅放进油锅里后，不要轻易翻动，等到硬身了，筷子碰着是硬物的感觉，才可以适当翻动。
当时他就是随意听着，没想到眼下就刚好用上了。
于是等泥鳅入了油锅，孙庆宁一直等到硬身了，这才小心着进行适当的翻动。
泥鳅就一根脊骨，还很硬，想要通过油炸的做法，把它炸酥炸软是不可能的，不论怎么炸，只分别有两个不同效果：鱼肉水分少与多。
孙庆宁在火候掌控方面的操作手法并不是很精准。
虽然在当小工的时候，他曾经有一段时间专门负责做头遍过油的活，但是炸制的食材不同，对于油温和时间的要求也不一样。
这些必须通过反复的烹饪操作，自己慢慢领悟才行。
不过基础的炸制要求，孙庆宁还是非常清楚的，像是炸鱼，在操作的时候，就不可炸制时间过长，让热油浸入到肉里。否则会破坏鱼肉营养和味道，没了泥鳅的鲜美。
孙庆宁知道自己在火候掌控方面的薄弱，所以于时间方面特别仔细。
等到锅里的泥鳅全部炸成焦黄，就控油捞出来，准备进行红烧。
炒锅注油烧热，下入葱段、姜片，还有蒜粒。
孙庆宁想着葱姜蒜能去腥，用来做爆锅再好不过了。
“等一下！”
就在孙庆宁一小碟蒜粒要下入锅中时，被刚好回来的付宇出声拦住了。
孙庆宁手上动作一停，回过头，诧异的看向付宇：“怎么了？”
付宇收拾好买来的生活用品，换了身衣服，又回到了后厨。
一进门，就闻到一阵浓郁的炸鱼香味。
之前搭手的小工见没自己什么事情，就赶忙回到岗位上，和其他人一起做备菜。
孙庆宁独自站在厨台前烹制。
付宇凑过去瞧了一眼，没承想，刚好赶上孙庆宁做爆锅。
他眼瞧着那一碟蒜粒，顿时眼皮一跳。
老话说“鱼不蒜，牛不韭，肉不姜”。
意思就是炖鱼的时候最好不放大蒜，而在做牛肉时不要加韭菜，炖肉时不要加生姜。
花泥鳅是水库里的野生鱼，野生鱼特别的鲜美，如果加大蒜，大蒜的味道比较浓郁，会掩盖掉鱼本身的鲜味，让人感受不到鱼肉的鲜美，所以炖鱼尽量少放蒜或者不放蒜。
不过，这一步操作也不算什么大毛病。
付宇犹豫了一下，想着难得吃一回花泥鳅，既然能做的更好吃一些，那为什么不尽善尽美呢。
想到这里，付宇忍不住说道：“炖这种野生鱼，最好不要放蒜。”
他原本还打算再详细解释一句，结果没想到孙庆宁听他说完，二话没说，直接将蒜碟放到了一旁。
完全是一副全然听从的态度。
孙庆宁这个下意识的动作，做的实在是太娴熟太自然了。
连他自己都没有察觉，当初跟在付宇身边打下手的那段日子，竟然让他养成了对付宇的话，唯命是从的态度。
在他的心里，付宇说的话总不会错。
少了蒜粒，在烹饪操作上，基本就按照普通的江鱼进行烹饪就可以。
姜片和葱段爆炒出香味后，加入两勺豆瓣酱，翻炒出红油来。
付宇这时候又出声提醒道：“再加一勺甜面酱吧。”
孙庆宁赶忙依言照做，将甜面酱和豆瓣酱翻炒均匀，下入炸制好的花泥鳅。
千里马后厨做红烧鱼有个不成文的诀窍，想要鲜，加点酒。
这个酒指的是啤酒。
孙庆宁一边往锅里倒啤酒，一边随口感慨：“都说炖鱼放啤酒，做出来的鱼肉吃着鲜，可是为什么呢？”
他打从进了后厨，就看着赵猛和谷云武两位大厨烹饪各种海鲜。
只要是炖制鲜鱼，往往就会特意倒点啤酒提鲜。
见的多了，这种操作就成了一件非常普通的事情。
虽然大家都在做，但是却从来没有人琢磨过，为什么要这样做。
孙庆宁以前在烹饪时，想起这件事情，也曾因为好奇随口问过赵猛。
结果当时，赵猛只说是跟着师傅学的，一句话就把他给打发了。
因为这也不是什么高深玄妙的操作，所以孙庆宁也没放在心上。
但是眼下突然想起来了这件事情，于是忍不住再次询问起来。
“这平时做菜有料酒，干嘛还非得放啤酒呢？”
付宇听后，随口解释道：“其实不光是炖鱼时放啤酒，像炖肉的时候也可以。要知道，啤酒入菜和料酒入菜是两种不同的用法。放啤酒的目的，除了去腥以外更多的是增添风味。”
“而且啤酒含有丰富的维生素，烹调中啤酒不仅可以起到酶的作用，使蛋白质分解，增加肉类的鲜嫩程度。”
“如果要做荤菜，加啤酒是可以去腥的，因为啤酒中有大量二氧化碳，可以松软结缔组织，如肉类，更入味。啤酒炖鱼，也是利用了啤酒的在高温加热下，啤酒里的酒精成分会挥发掉，剩余的就是一股麦子的清香味，而且会余留下天然的甜味这种特性。”
“按照这种方法做好的鱼，鱼肉外酥里嫩，非常入味，不仅闻起来特别香，而且吃到嘴里，还会有非常醇厚的甘甜回味，特别好吃。”
孙庆宁听的一愣一愣的，忍不住深吸了一口气！
付厨，真的是有点东西啊！
说好了高中辍学的，这怎么一提起烹饪相关的知识，立马腰身一变，成了满腹经纶了？
孙庆宁看着一脸淡然，完全就是随口一提的付宇，内心波澜万千。
付厨这也太厉害了吧？
平时的休息时间，怕不是全用来翻看烹饪相关的书籍和视频，提升自己的烹饪知识吧？
孙庆宁暗暗咂舌，其实刚才付宇说了一堆，他基本上就听懂了一个中心思想，炖鱼炖肉想要鲜，加点啤酒就完事了。
至于其他的，真的是有听没有懂啊.
(本章完)