第1190章 特色“二人抬” (第1/2页)
　　
　　这边，付宇将小工准备好的食材送过来，李东序检查之后，看了眼时间。
　　
　　已经是上午11点了，管副主任那边约好了12点过来用餐。
　　
　　李东序招呼付宇过来：“其他食材让他们先张罗着，现在就开始准备烹饪！”
　　
　　做席面菜肴，李东序习惯先做凉菜。
　　
　　拌好了，搁置一会儿，刚好食材腌制入味时上桌，顾客品尝的是最佳的口感。
　　
　　付宇这边率先准备的食材，就是炝拌红油鱼皮。
　　
　　这道菜是店里的招牌凉菜，因为吃着爽口开胃，还尤为解腻，几乎是每桌顾客点餐时必选的一道菜。
　　
　　李东序做这道菜完全是手到拈来。
　　
　　鲜鱼片了皮下来，放入滚水中，加调料后稍微氽烫一下。
　　
　　这一步操作是关键。
　　
　　氽烫的目地是为了去腥，鱼皮本来就是熟的，煮太久会化掉。
　　
　　付宇看着李东序精准的控制着时间，将鱼皮捞出来，神情顿时轻松几分。
　　
　　观摩大厨烹饪拿手菜肴，真的是一种享受，不光是可以学到珍贵的烹饪操作技能，还可以不用看凌乱跳跃的绿线和各种提示的对话框。
　　
　　这让付宇觉得视野都清明起来了。
　　
　　烫好的鱼皮，需要过冰水后滤干。
　　
　　李东序这边捞起了鱼皮，转手不等移动，付宇已经将装好冰水的盆向锅边推了推。
　　
　　这个位置刚好方便李东序做滤水。
　　
　　冰过的鱼皮，剪成小段，兑上秘制料汁，搅拌一下，再做最后的摆盘，就可以等着顾客抵达后，直接上菜了。
　　
　　连着做了三道冷拼盘，李东序看了眼时间，已经11点半了。
　　
　　这时候，就可以正式烹饪热菜了。
　　
　　李东序这回没急着烹饪，而是带着付宇先把备好的食材翻看一遍后，转头看着付宇说道：“这一桌席面的头道菜，叫做鱼蓉羹，很有特色的一道菜品。”
　　
　　付宇以前还真没见过这道菜，于是李东序烹饪时，他看的非常仔细。
　　
　　等瞧着李东序做完摆盘，付宇心下顿时非常感慨。
　　
　　原来这道菜是用胖头鱼脊部刮下的鱼蓉为主料，以松茸丝为配料制成。
　　
　　刮鱼蓉，其实就是将鱼肉做成鱼泥，只不过刮下来的鱼泥和用机器打制的口感差别很大，所以福成醇这边向来都是手工刮制。
　　
　　李东序刮鱼蓉习惯用专用的刀具。
　　
　　他的操作手法非常娴熟。
　　
　　把处理好的鱼片平铺在砧板上，鱼皮朝下，鱼肉朝上。
　　
　　直接在砧板上面铺块毛巾，防止鱼片滑动。
　　
　　随后直接进行刮制。
　　
　　付宇以前在千里马时，也做过这步操作，当时他用的是菜刀，跟着赵猛学习后，养成的习惯是单手持刀。
　　
　　不过，现在看着李东序直接将鱼片的尾部用刀具钉在砧板上，双手持刀做刮制，倒是不由眼前一亮！
　　
　　单手刮鱼肉，操作起来不难，主要练的是速度和刀刃贴合鱼肉的力道，以及下刀的角度。
　　
　　而双手持刀，则要同时控制两只手的操作，能左右开弓的情况下，将鱼泥刮成同样细腻的程度，那可不是一件容易的事情。
　　
　　付宇看着李东序双手迅速的刮着鱼泥，努力通过细节去观摩学习每一步操作的要领。
　　
　　他看得仔细，所以很快发现李东序在做鱼泥刮制时，并没有贴着鱼骨，而是特意留出一层薄薄的鱼肉。
　　
　　每一次挪刀时，都能看到预留出的鱼肉下隐隐透出的白色鱼骨。
　　
　　付宇瞧着希罕，忍不住问道：“李厨，你这刮鱼泥的操作”
　　
　　他本意是想问李东序为何要特意留出这么一层鱼肉，正常做鱼泥刮制了，为了节省，向来都是直接刮到露出鱼骨。
　　
　　李东序却是没等听完问话，就直接说道：“哦，我这是练了多少年了，双刀刮制速度快，这道菜最麻烦的地方就在于刮制鱼泥，要是单手操作，虽然刮的细致，但太耽误功夫。我这人性子急，之前刀工的基础打的还不错，于是跟着师傅练了这么一手绝活。”
　　
　　付宇一听，却是笑了，又赶忙说道：“我说呢，看着你这双刀的操作特别娴熟，肯定不是短期内能练就的本事。”
　　
　　说完，这才继续问道：“李厨，我瞧着你做刮制鱼泥时，特意留下了一层鱼肉，这是为了什么？”
　　
　　如果是其他人这么做，付宇可能也不会多此一问。
　　
　　可是眼下烹饪的人是李东序。
　　
　　李东序向来严于律己，像这种浪费的情况是坚决杜绝的！
　　
　　而且这留下的鱼肉薄厚均匀，一看就是有意为之。
　　
　　李东序手上动作一顿，明显没想到付宇会这么问。
　　
　　他有些惊讶的转头看向付宇，随后笑道：“你小子这眼力真可以啊！”
　　
　　李东序眼神示意付宇上前一步，小声问道：“你怎么瞧出来这一层鱼肉是我特意留出来的？”
　　
　　付宇一愣，这么明显，一眼就能看出来啊？
　　
　　李东序却随手拿起一截儿鱼骨，转头对着刚好过来送备菜的小工，问道：“哎，你瞧一眼，这鱼骨刮的怎么样？”
　　
　　小工一愣，赶忙凑上前瞧了一眼，随后回答道：“挺干净的啊！”
　　
　　李东序就笑了，把人打发走，这才对付宇说道：“你小子这眼力啊！”
　　
　　付宇之前还没察觉，现在被小工这么一说，再凑近仔细看了看。
　　
　　这一离近了，他才发现鱼骨上附着的那一层极薄的鱼肉确实不太明显。
　　
　　可是刚才他瞧着李东序操作时，却是一眼就瞧出了这鱼肉留的很特意。
　　
　　那么一层均匀的鱼肉，肯定不是刮制剩下的，一看就是留出来准备做什么。
　　
　　付宇之前没留意，现在才反应过来，应该是自己的视力得到提高后，观察力也变强了。
　　
　　刚才聚精会神的盯着李东序烹饪，所以一下子就发现了这鱼骨的问题。
　　
　　若是换了旁人，可能并不会察觉，哪怕发现残留下一些鱼肉，也只会认为是贴骨肉不好刮，所以放弃了。
　　
　　而在付宇眼里，这鱼肉留的却是薄厚均匀，一看就是下了功夫。
　　
　　李东序心里头对付宇越发的赞赏，笑着解释道：“这鱼骨我留着可是有用处的，知道平时后厨用的老汤是怎么来的吗？就是用这些鱼骨熬的鱼骨汤。”
　　
　　付宇这才反应过来，福成醇后厨确实有熬制老汤的习惯，平时这个活都是李东序亲自负责，在店里的时候，也是几位大厨轮流烹饪。
　　
　　
　　
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