第1230章 厨师必备几件套 (第2/2页)
这么一想，不由越发觉得付宇这道菜做的太有创意了。
虽然同样是选用的铁锅，但在烹饪时，却要先预热锅底，再放入油和鱼，这样可以保证鱼皮完整，避免粘锅。
付宇点点头，原本有些迷茫的神色，突然变得清明起来。
美食区的几家档口平时各自经营着自己的摊位，很少走动。
付宇的一番话，让李东序有些失神！
其实，厨师在烹饪时，很多时间依靠的就是掌勺经验，食材和调料的用量，火候和时间的掌握，很难有一个规定性的标准。
付宇现在考虑的就是如何将天然气炉灶的烹饪火势，贴近于柴火烧火的状态。
他心里是叹服啊！
这脑子是怎么长的啊？
太有想法了！
档口这边的铁锅尺寸小，炖了鱼，锅沿剩下的地方太窄了，圆饼子贴不了，贴细长条的饼子也是一样的，而且吃的时候，饼底更酥脆，沾汤时，也更吸汁，更入味。
可是李东序不一样，作为经验丰富的大厨，李东序皱眉说道：“可是，柴火烧火的时候，火力是可以持续加大，这一点我知道，但是燃气在控制火候的时候，会有一定的限制，怎么才能将锅内的温度控制住？还有既然是要焖锅，那怎么判断锅里食材的熟度情况？”
有了这样的烹饪前提，操作起来难度无形中增大了许多。
这时候，他非常万幸，自己有着系统的加持，对于火候掌控技能的等级已经达到了完美。
偏偏炖鱼时，在炖煮过程中，尽量少翻动鱼肉，以免破坏鱼肉的结构。
最后汤汁会随着余温慢慢收干。
“但是，像这道铁锅炖，只要控制好火候，我觉得或许可以无限趋近于土锅土灶的烹饪。”
“不过，这样一来，对于火候掌控技能水平不高的人来说，操作起来会有些困难。”
待面团温热，放入一颗鸡蛋，加入白糖，开始揉面。
杨智超张罗完备菜回来，就看到付宇正在往盆里倒玉米面，忍不住说道：“付厨，你还真打算蒸饼子啊？”
伸手端着盆晃了晃，将玉米面摊平，付宇说道：“嗯，没条件创造条件，可能不如土锅土灶味道正宗，但凑合吃一顿，应该没什么问题。”
之后付宇开始根据食材的熟度，去控制着将火势调大，再仔细观察散出的热气浓度，学习辨析菜肴香味的变化，从而去判断其他几项重要烹饪因素。
那种即将要完成一件非常有难度的事情，而此时刚好有了一点想法，可以付诸于行动的时刻，他觉得整个人都变得兴奋起来。
只有合理的运用自己已经掌握的这些技能，再配合这些细节观察，才能更好的完成烹饪操作。
福成醇饭店在炖煮过程中，会尽量使用中小火，避免火候过大导致鱼肉散乱。
付宇闷头烹饪，李东序忙完手上的急活，忍不住走了过来。
跟李东序交待完，付宇赶紧列了备菜单子交给杨智超。
付宇一边炒料，一边根据江鲤的大小估算火候的调控和时间的长短设定。
老爷子想吃的应该就是这一口地道的滋味。
在掌勺时，不光需要时刻注意火势的情况，时间的长短，还要留意锅内散出来的热气浓度，菜肴香味变化，锅里的食材熟度，锅底的热度堆积量，食材受热的位置，以及最关键的汤汁留存多少等因素。
烹饪时，柴火是从少到多，火势是从小到大。
铁锅炖的完美搭配主食，就是贴在锅沿上蒸熟的那一圈玉米面大饼子，松软香甜，正宗的做法是用纯玉米面蒸饼子，改良之后的则加入白面，或者干脆以白面为主，只添加少量的玉米面。
而付宇则端过和面的大盆，这玉米面让他和的刚刚好，手上沾了油，抓出一团面，揉按几下，却没有像老家那边的铁锅炖，直接团成个球，再压扁了贴饼子。
而土锅土灶烹饪则刚好相反。
像后厨用的天然气烹饪时，就无法达到这种效果。
这些技能很厉害，但也不能过度的依赖它们。
福成醇这边跟粗粮坊几乎不打交道，现在突然有求于人，东西借来了，以后肯定是要还的。
付宇听见李东序的话，认真解释道：“这一点的话，我刚才仔细想了想，或许可以通过火候和时间的掌控去进行调节，而至于食物的熟度情况，则需要依据个人的烹饪经验去进行判断。”
他突然展颜一笑，朗声说道：“没错，火候掌控确实可以靠经验去控制，但‘机会往往是留给有准备的人’更符合形容烹饪，只有我们自己把前期的所有准备和计划都做足了，剩下的才能交给经验，烹饪是可能会不经意间烧出惊喜，但是过程中不总结经验，理解原理，下一次就不一定还能烹饪出这么完美的菜肴了。”
饼子贴好，盖上锅盖，付宇将火势调到最大。
炖鱼需要掌握好火候，一般来说，大火烧开后转为中小火慢慢炖煮，这样才能保证鱼肉鲜嫩，不会因为炖煮过度而变得干燥。
炖鱼的时间也是非常重要的。
这道菜烹饪操作，最难的地方就在于火候掌控上，怎么将火候在最为恰当的时候控制住，是整道菜的烹饪关键。
小工按吩咐借了玉米面回来，先跟李东序汇报了一声，才转头送到付宇的厨台前。
猛火急炖，迅速收去汤汁，最后柴火烧光，炭灰的余温还会继续暖着锅底，一道菜吃到最后，锅底还是温热的。
现代人哪还有吃粗粮的习惯啊！
很快，付宇盛了开水，倒入玉米面中，快速搅拌成小疙瘩。
现在菜肴终于上了桌，他看着被摆在餐桌正中间的大铁锅，原本黯淡的目光难得的有了一丝光亮。
身体病的厉害，味觉和嗅觉也跟着退化了。
平时吃饭忌口要求太多，清汤寡水的，也不知道是不是因为这个原因，当厨师将铁锅摆放好，还不等掀开锅盖呢，老爷子就闻到了一股很浓郁的鲜香味道。(本章完)